植物化學(xué)物實(shí)際是指植物的次級代謝產(chǎn)物，主要是植物中除蛋白質(zhì)、脂肪、維生素之外的一類化學(xué)物質(zhì)的總稱。近年來的研究證明，在蔬菜和水果中含有一些生物活性物質(zhì)，它們具有保護(hù)人體健康和預(yù)防諸如心血管病和癌癥等慢性疾病的作用。所有植物性食品中都含有植物化學(xué)物質(zhì)，下列食物中富含對人體特別有益的植物化學(xué)物質(zhì)：全谷類、綠菜花、甘藍(lán)、菜花、柑橘類水果、深綠色葉蔬菜、蒜、茶、草藥及調(diào)味香料、洋蔥、西紅柿、大豆、酒。如廣泛存在于水果和蔬菜中的類胡蘿卜素，主要存在于植物的種子中的植物固醇，主要存在于豆科植物中的皂苷、多酚類（如茶多酚），存在于大蒜類植物中的有機(jī)硫化物等。人們每天攝入的植物化學(xué)物大致達(dá)1.5克。在人類歷史上，人們曾本能地通過食用水果、蔬菜、谷物、豆類等攝入植物化學(xué)物質(zhì)。但現(xiàn)代工業(yè)化、城市化帶來的人類生產(chǎn)方式、生活方式的巨大轉(zhuǎn)變，使得人類遠(yuǎn)離了原本健康自然的生存狀態(tài)，于是在熱量攝入充足甚至過剩的同時，植物化學(xué)物質(zhì)攝入量嚴(yán)重不足，成為威脅人類健康的重要因素?？茖W(xué)研究發(fā)現(xiàn)，一些植物提取物在保健方面有著不可替代的功能。大量的研究證實(shí)，蔬菜和水果具有明顯的預(yù)防人類癌癥發(fā)生的潛能，而其發(fā)揮抗癌作用的主要成分是存在于蔬菜和水果中的植物化學(xué)物，它們幾乎可以在癌癥發(fā)生的每一個階段發(fā)揮抑制腫瘤的作用?，F(xiàn)已知有30余種植物化學(xué)物旨在降低人群癌癥發(fā)病率方面可能具有實(shí)際意義。鑒于以上原因，目前已有一些國家的食品法典委員會推薦使用蔬菜、水果和富含纖維的谷類食品，并推薦蔬菜和水果的每日消費(fèi)量應(yīng)增加5倍。除防癌抗癌的作用外，植物化學(xué)物質(zhì)還在抗氧化作用方面、增強(qiáng)免疫調(diào)節(jié)功能方面、抗微生物作用方面和降膽固醇作用方面都有很好的能力。