反式脂肪酸（Trans fatty acids，TFA）又名反式脂肪，被譽為“餐桌上的定時炸彈”，主要來源是部分氫化處理的植物油。部分氫化油具有耐高溫、不易變質(zhì)、存放久等優(yōu)點，在卵糕、餅干、速凍比薩餅、薯條、爆米花等食品中使用比較普遍。世衛(wèi)組織以及各國主管部門對反式脂肪的規(guī)定也是基于它對心血管健康的影響而制定的。比如WHO的建議是，每天來自反式脂肪的熱量不超過食物總熱量的1%（大致相當(dāng)于2克）。中國采用了這一目標(biāo)來做評估，而英法等國則是把2%作為推薦標(biāo)準(zhǔn)。需要特別指出的是：這不是一個“安全標(biāo)準(zhǔn)”，只能算是一個“指導(dǎo)意見”，它并不是說超過這個量就“有害”，低于這個量就“安全”，而是說“低于這個量，帶來的風(fēng)險可以接受”。我們追求的目標(biāo)，也還應(yīng)該是“盡可能低”。2015年6月16日，美國食品和藥物管理局宣布，將在3年內(nèi)完全禁止在食品中使用人造反式脂肪，以助降低心臟疾病發(fā)病率。反式脂肪酸是在氫化油脂中產(chǎn)生的，它是人體中沒有的異常的產(chǎn)物。反式脂肪酸自然生成的比率是很小的，他們主要存在于奶制品及牛肉中。許多研究表明：增加反式脂肪酸的攝入量，可使低密度膽固醇水平升高，高密度膽固醇水平降低，從而明顯增加心血管疾病的危險性，反式脂肪酸致動脈粥樣硬化的作用比飽和脂肪酸更強。在我們的日常膳食中，洋快餐、炸土豆片，烘烤食品以及其他一些經(jīng)過商業(yè)加工的食品都含有一定量的反式脂肪酸，常吃這類食品，有可能引起癌癥。